『スペイン食材』

ハモン・セラーノはスペインで作られている生ハムです。(スペイン語: Jamon Serrano)

「ハモン」とは熟成したハム、「セラーノ」は「山の」という意味です。

イタリアのプロシュット、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムのひとつといわれています。

 

「CAFE DEL CANDY」では・・・

ハモン・セラーノを常備しておりますが、その時その時で様々な産地のものを使用していますが、2016年現在はD.O(原産地呼称)テルエルの、スペイン最高品質と呼ばれる  

Jamon de Teruel ハモン・デ・テルエル  をメインに使用しています。

このハモン・デ・テルエルこそ、ハモンセラーノの中でも最も美味しいハモンだと言っても過言ではありません。 

 

日本で有名なイベリコ豚とは、イベリア半島原産の血統ある黒豚でかつ放牧で育てられる最高品質の豚で、そのイベリコ豚から作られるハモン・イベリコはスペインでも高価で、

全生ハム生産の1%しか作られていません。ですので、ハモン・イベリコは、ときたまにしか登場させないのです。。

 

もうひとつ特徴的なのがチョリソなどの腸詰め類(エンブティードス)です。

チョリソ (Chorizo) はスペイン発祥の豚肉ソーセージ。細かく刻んだ豚肉に塩、ニンニクやパプリカなどの香辛料を加えます。

その後、腸に詰め、干して作られます。ダシや具としても利用され、スペイン料理の重要な食材でもあります。

日本ではチョリソは辛いイメージですが、本場であるスペインのチョリソは辛くありません。辛いチョリソはメキシコのものではないでしょうか?

 

チョリソなど腸詰め類もイベリコ豚で作ったものが最高品質・高級品とされています。

 CAFE DEL CANDYでも、チョリソ・イベリコ、サルチチョン・イベリコ、ソブラサーダ・デ・イベリコなど、腸詰類は、すべてイベリコ豚のものを使用しています。

 

こだわりの「カッティング」

CAFE DEL CANDYは、ハモンのカッティングにもスペインそのままのこだわりを持っています。

スペインでは、ハモンは、一直線に切り進んでいきます。 途中に骨があっても関係なく美しい一直線を最後まで描きます。 もはや芸術とも言えるかもしれません。

もし飲食店をされている方で、『どうやったら一直線に切れるの?』を悩んでいる方がいれば、ご一報ください。馳せ参じますよ(笑)

 

スペインにはコルタドールというハム切り職人やスペシャリストがいて、そのコンテストもあるほど。

ハモンは切り方によって味が変わるともいわれ、一口大に薄くスライスしなければなりません。しかも塊は、水平に切っていかなければならない。

(一説では、マドリッドからバルセロナが見えるくらい薄く…とあります)

これが意外と難しく、これによってその店のレベルが見えてくるというものです。

「オリーブの国 スペイン!」

スペインは、オリーブの国といっても過言ではないと思います。

電車やバスで旅をするとわかりますが、その見渡す限りのオリーブ畑の光景に絶句することでしょう。

スペインは、気候や土壌がオリーブに非常に適していて、現在約300種類、2億1500万本のオリーブ樹が栽培されています。

 

スペインはオリーブオイルの生産量も世界一です。

スペインにおけるオリーブ栽培は3000年の歴史があり、収穫方法も変わらず受け継がれ、今でも人手に頼るところが大きく、圧搾や遠心分離など物理的操作だけで採取されたオイルは、生の果汁であり「バージン・オリーブオイル」と呼ばれています。

 

オリーブは、大きくふたつに分けることができます。

食用テーブルオリーブと、オイル用のオリーブです。

 

「日本でいう漬物です!」

スペインの食卓に欠かせないのはやはり酢漬けにしたオリーブ。梅干と同様に、採りたてのオリーブ実は硬くて苦くとても食べれませんが、長い期間苦味を取って漬けてテーブル・オリーブになるのです。

市場にいくと、種あり、種抜き、詰め物をしたり、味付けをしていたりと多種多様な酢漬けのオリーブがあり、その楽しみかたも豊富で、それはまさにスペインの漬物といってよいでしょう。

 

「美容と健康にも」

オリーブオイルは、多くの科学的研究で裏付けされた健康に良い様々な効果をもたらすのです。 オリーブオイルは、主にオレイン酸で、他のオイルと比較して酸化に対して安定性を与え、必要不可欠な多価不飽和脂肪酸(リノール酸及びリノレイン酸)を適量含んでいます。天然抗酸化物質やビタミンA、D、K、そして主にEなどの少量の成分も、肌や髪に滑らかさを与えるのです。

さらには悪玉コレステロールを減少させ善玉コレステロールを維持し、動脈硬化やある種類の癌の予防などの効果もあります。

 

スペイン産オリーブオイルは、ワインと同様に原産地呼称制度によりさまざまな厳しい条件をクリアした品質の高いオイルであることが証明されています。

CAFE DEL CANDYでは、主に、Gadalentin社の、『Biozait』『Orimed』を使用しています。